"Cуши" - это ролл, приправленный майонезом?

23 июля 2012

?????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????
???????????????

Очень часто в России в ресторанах итальянской, французской и русской кухни, кроме основного регионального меню, подается и японское «суши-меню». Русские люди зачастую думают о суси, как о чем-то сложном и непонятном, хотя именно это блюдо олицетворяет для них Японию.

??????????????????????????????????????
????????????????????????????????????

Для того чтобы не только знать названия, но и понимать способы приготовления, попробуем слегка разобраться в суси. Сначала поймем, откуда появились названия.

РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ СУСИ??????????????

Суси ?????– традиционное японское блюдо, основой которого является рис. Слово суси пришло в русский язык не напрямую из Японии, а опосредованно — через английский язык. В английском языке устоялось написание этого слова, как sushi. Именно поэтому переводчики англоязычных текстов назвали это блюдо «суши». Тем не менее правильным остается написание и произношение «суси».

1. ТИРАСИДЗУСИ (Chirashi zushi)
Тирасу????????
По-японски тирасу означает «бросать». Это рис с другими ингредиентами, которые смешиваются или просто кладутся сверху. Добавки к рису могут быть самыми разнообразными: морепродукты, рыба, рубленые овощи, яйца, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы.

2. НИГИРИДЗУСИ (Nigiri zushi)
Нигиру???????
Нигири по-японски означает «вылепленный руками». Это кусочек прошедшей кулинарную обработку или сырой рыбы, который кладут на колобок из риса, приправленного уксусом, и тщательно уплотняют рукой. Для приготовления нигиридзуси также используется рыбья икра. Нигиридзуси ведет свое происхождение из Токио. Каждое суси формуется вручную, тщательно и осторожно.

3. ОСИДЗУСИ (Oshi zushi)
Осу??????
Осу по-японски означает «давить».
Это прямоугольные суси, прессованные в деревянном ящичке оси-бако. Сначала в оси-бако выкладывается начинка, затем ее покрывают рисом и придавливают сверху крышкой для придания суси ровной формы. Затем ящичек разнимается, и суси разрезается на порции. Этот вид суси был изобретён в регионе Кансай.

4. ИНАРИДЗУСИ (Inari zushi)
Инари???????
Название «инари» происходит от старинного обычая подношения богам ками. Эти суси упоминаются во многих японских сказках и легендах. Это небольшие «кармашки» из жареного тофу, наполненные рисом и разнообразной начинкой. Такие суси можно хранить достаточно долго, поэтому очень часто их готовят заранее для пикников и различных мероприятий вне дома. Инаридзуси очень популярны среди японцев, но особенно их любят дети.

5. МАКИДЗУСИ (Maki zushi)
Маку??????
Маку по-японски означает «скручивать». Это катанные суси. Как правило, завернуты в листы нори. Макидзуси скручивают при помощи бамбуковой циновки. Из начинки, риса и нори формируется рулет, который затем режется на 6-8 частей.

6. ГОМОКУДЗУСИ (Gomoku zushi)
Гомоку???????
Го по-японски — пять. Это рис в пиале с пятью начинками. Гомокудзуси похожи на тирасидзуси, но в них на рис кладется строго определенное число ингредиентов — пять.

7. ТЭМАКИДЗУСИ (Temaki zushi)
Тэмаки????????
Тэ по-японски значит «рука» ?, маку — скручивать. Это суси в форме конусов, из нори с начинкой из риса и различных ингредиентов: рыбы, морепродуктов, овощей, яиц, омлета, зелени и т. д. Их скручивают руками, на ладони, без участия бамбуковой циновки.

8. БОДЗУСИ (Bo zushi)
Бо?????
По-японски бо означает «палка». Это суси в виде продолговатого кирпичика. Другие названия этого вида суси — сабадзуси ?????? и баттэрадзуси ????????. Последнее название пришло в японский язык из голландского. В эпоху Эдо Япония жила изолированной от остального мира жизнью, и контакты с другими странами ограничивались Голландией и Португалией. Из последней в японский язык пришло слово тэмпура. Эти три вида суси (бо, саба и баттэра) имеют одинаковую форму, но разные начинки. Этот вид суси часто продают в международных аэропортах: их легко транспортировать, так как они, в отличие от многих видов суси, хранятся достаточно долго.

9. КАЙТЭНДЗУСИ (Kaiten zushi)
Кайтэн????????
Это определенный принцип подачи блюд. Тарелочки с суси сервируются на движущейся ленте, с которой клиенты заведения могут брать понравившиеся блюда. Суси подаются на тарелочках разного цвета. Цена определяется цветом тарелочек.

10. КАДЗАРИДЗУСИ (Kazari zushi)
Кадзари???????
Кадзару по-японски означает «украшать». Кадзаридзуси похожи на макидзуси, но начинка формуется в виде красивой картины или узора. Эти суси готовят как для праздников вроде Дня мальчиков или Праздника кукол, так и просто для удовольствия. Дети очень любят готовить кадзаридзуси.

Вместе с суси обязательно подают:
1. Маринованный корень имбиря — гари???
2. Зеленый чай — агари ???
3. Соевый соус — мурасаки-сёю ????????
4. Маленькие тарелочки для соевого соуса — отэсё ?????
5. Горячие влажные салфетки — отэфуки ????
6. Палочки для еды — хаси ??

Часто используемые слова:
1. Васаби ??? — ярко-зеленая острая приправа, получаемая из корня растения Васабиа Японика. По вкусу похожа на европейский хрен.
2. Су? — рисовый уксус. Им приправляют вареный рис, прежде чем делать суси.
3. Нори ?? — сушеные водоросли. В виде тонких листов используются при готовке макидзуси и тэмакидзуси. В виде порошка могут использоваться как приправа.
4. Сяри ??? — рис для суси. Готовится определенным образом. Его вкус определяется смесью уксуса, сахара и соли, которая добавляется в готовый рис.
5. Арадзиру ???? — рыбный мисо-суп.
6. Нэта ?? — начинки.
7. Торо ??– тунец. Считается самым вкусным среди блюд сасими.
8. Каппа ???????? — огурец.
9. Оайсо ???? — счет.

Как приготовить сусимэси ?????? — рис для суси:
Ингредиенты:
Рис ??? — 4 стакана (1 стакан — 180 мл)
Вода ?? — 6 стаканов (1 стакан — 180 мл)
Уксус? — 6 ст. л. (1 ст. л. — 15 мл)
Сахар ??? — 3 ст. л. (15 г)
Соль ?? — 1 ч. л. (5 г)

Приготовление:
1. Тщательно промойте рис, меняя воду не менее трех раз.
2. Оставьте рис с водой на 30 минут или час.
3. Отварите рис. Заранее приготовьте авасэдзу: смешайте уксус, сахар и соль.
4. Оставьте готовый рис на 15 минут.
5. Переложите рис в кастрюлю или деревянную кадку. Добавьте авасэдзу. Лопаткой размешайте рис.
6. Чтобы рис остался теплым, переложите его в специальную рисоварку или термос для сохранения тепла.

Ваш комментарий